Wagralim

Optimiser la mise au point et la mise en oeuvre des fourrages à biscuits (formation à distance)
2021-02-11 09:00 - 2021-02-12 12:30 (Europe/Brussels)
Cible
Ingénieurs et techniciens des services R&D, Production, Qualité et Laboratoire
Objectif

Connaitre les différents types de fourrages à biscuits et savoir les caractériser
Optimiser la mise au point des fourrages par les axes formulation et process
Maîtriser l’adaptation des formulations selon les problématiques ou objectifs
Maîtriser les paramètres de contrôles essentiels lors de la fabrication des fourrages gras ou aqueux
Aborder les différents modes d’application des fourrages à biscuits

Contenu
L’annulation de l’atelier pratique sera pallié par l’envoi d’échantillons individuels pour les dégustations/observations pratiques et de nombreuses illustrations au travers de de photos et petits films.
Alternance de sessions théoriques et pratiques : fabrication d’un fourrage gras au laboratoire, dégustation de fourrages aqueux et gras préparés en amont de la formulation (diverses textures, recettes et process fourni) et de produits du commerce.

Définition et classification des fourrages

Les fourrages gras, aqueux, intermédiaires. Cas des fourrages particuliers*.

Les fourrages gras

Leviers de formulation et leviers de process de fabrication
Stabilité microbiologique et organoleptique
Focus sur la compatibilité des matières grasses entre-elles : règles de base et préconisations
Caractérisation des fourrages
Etude de quelques défauts fréquents
Applications : fabrication d’un fourrage type Kango sur site (échelle laboratoire), impact process sur la texture, impact de l’ordre d’incorporation des ingrédients (recettes et process fournis)

Les fourrages aqueux

Leviers de formulation et leviers de process de fabrication
Stabilité microbiologique et organoleptique, problématiques de transfert
Focus sur les pectines : classification, choix, fonctionnalités
Caractérisation des fourrages
Etude de quelques défauts fréquents
Applications : dégustation de différentes formulations préparées en amont, impact pectines sur la texture (recettes et process fournis). Exercices d’application sur la compréhension des formulations de fourrages gras, et exercice sur le choix des pectines.

Leviers de process d’application du fourrage sur les biscuits

Equipements
Mise en oeuvre des fourrages
Modes d’application des fourrages sur les biscuits (dépose) et paramètres clés de la dépose
Injection des fourrages

*Fiches de synthèse fournies sur des « fourrages » particuliers :

les fondants
les ganaches
les nappages
les pâtes à glacer
les pâtes à tartiner
les pralinés
les caramels
les fourrages salés

Tarifs et inscription
https://www.alimento.be/index.php/fr/training/137060
