Webinaire sur les barèmes thermiques : définir, valider et optimiser

Groupe-cible

Equipes production, qualité et R&D

Objectif

• Clarifier comment définir le niveau de pasteurisation (risques microbiologiques, DLC)
• Etre capable de sélectionner et d’établir un barème de pasteurisation
• Améliorer la qualification et la maîtrise des barèmes au niveau industriel

Contenu

1. Définitions
2. Développement microbien
3. Résultat souhaité et caractéristiques du produit

• Définition du point de traitement le plus faible – Point critique du produit : Point froid dans l’équipement et dans le récipient
• Pénétration de la chaleur
• Température de traitement (palier)
• Température initiale du produit
• Caractéristiques de l’équipement

4. Comment vérifier l’efficacité ?

• Vérifier les équipements de traitement thermique (température et/ou pression)
• Vérifier les instruments de mesure (pHmètre)
• Vérifier le barème appliqué (mesure)
• Analyse microbiologique
• Echantillons de rétention

5. Valeurs de références. Matériel de traitement thermique
7. Mesure des la température
8. Calcul des valeurs pasteurisatrice / stérilisatrice / cuisatrice

Durée : 8h

Plus d’infos sur les tarifs et inscription : https://www.alimento.be/fr/training/150277