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La compétitivité du secteur alimentaire wallon est confrontée depuis une dizaine d'années à divers enjeux liés à l'élargissement de l'Europe, la mondialisation des échanges de produits alimentaires, et les exigences croissantes de la société en matière de sécurité sanitaire qui rendent le producteur/transformateur responsable de la qualité offerte au client. Le secteur alimentaire doit non seulement répondre à une demande accrue de nouveaux produits de qualité (santé, innocuité) et faciles d'utilisation, mais il doit être capable de prouver qu'il connaît et maîtrise l'évolution de son produit à toutes les étapes de sa transformation jusqu'à « la table » du consommateur.

=> L'importance de comprendre et surtout de maîtriser les mécanismes d'altération en fonction de l'historique de vie des produits (traçabilité des matières premières, procédés subis, conditions de conservation et de stockage).

Plusieurs entreprises wallonnes sont déjà dans un processus d'innovation axé vers l'amélioration de la conservation de nouveaux produits ou de leurs produits actuels en vue d'améliorer la qualité, d'augmenter la valeur ajoutée et d'accéder à une commercialisation sur de plus longues distances (objectif : le marché international). De plus, de petites entreprises souhaitent innover en terme de procédé et de nouveaux emballages (éviter l'oxydation des produits, conservation de produits du terroir, encapsulation de ferments, maîtrise des migrations d'eau entre structures différentes...). C'est dans ce contexte qu'est né le projet CONSALIM en 2008.

Les types de produits concernés sont:

• des aliments réfrigérés et surgelés (d'origine animale ou végétale, plats préparés)
• des produits vivants (starters lactiques, levures, levains)
• des boissons fermentées (bières spéciales)